Marynowanie ryb jest konserwacją ich przy pomocy roztworu octu, soli i rozmaitych przypraw. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki właściwościom konserwującym octu, który hamuje rozwój bakterii. W środowisku takim rozwijają się jednak pleśnie i drożdże i dlatego zabezpiecza się marynatę przed ich działaniem przez włożenie jej do wypełnionego po brzegi roztworem i hermetycznie zamkniętego naczynia. W niektórych przypadkach ryba przed zamarynowaniem zostaje poddana działaniu wysokiej temperatury np. gotowaniu lub smażeniu, przez co zwiększa się trwałość uzyskanego produktu. Zależnie od sposobu produkcji wyróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone. Najważniejszą czynnością przy produkcji marynat jest przyrządzenie roztworu octu i soli z odpowiednią przyprawą smakową czyli tzw. zalewy, gdyż decyduje ona o trwałości i smaku produktu. Roztwór ten zawiera przeważnie 6% octu i 8% soli. Dzięki osmozie roztwór ten przenika do tkanki mięsnej ryby, skąd wydziela się woda. Proces wymiany odbywa się tak długo, aż nastąpi wyrównanie stężeń w tkankach mięsnych ryby i w otaczającym ją roztworze. Równocześnie pod wpływem enzymów zawartych w mięsie ryby, działających i w roztworze, zachodzą pewne przemiany chemiczne białka i tłuszczu, które nadają jej właściwy smak i zapach bulionu. Powstanie tych właściwości smakowych i aromatycznych zostaje zahamowane przez zbyt wysoką zawartość soli i octu oraz zbyt niską temperaturę. Trudność wyrobu dobrej marynaty polega z jednej strony na tym, że należy rybę zabezpieczyć przed zepsuciem dostateczną ilością octu i soli, a z drugiej strony uzyskać właściwy smak i aromat produktu. Przy zbyt wysokiej zawartości octu i soli produkt ten nie osiąga należytego smaku ani aromatu. Przerabiając surowiec na marynatę, trzeba uwzględnić w nim zawartość wody i tłuszczu, a przy użyciu solonego surowca także zawartość soli i dostosowywać odpowiednio skład konserwującego roztworu. a)Marynaty dla zimnych marynat jest śledź świeży lub solony. Marynaty ze świeżego śledzia są daleko lepsze niż z solonego, gdyż te ostatnie na skutek zbyt długiego procesu wysolenia ryby mają mięso twarde i łykowate. W przypadku, kiedy przerabia się świeże śledzie, należy je wpierw wymyć w basenie ze słoną wodą celem usunięcia brudu i łusek. Po wymyciu obcina się głowę ryby, usuwa wnętrzności i kości. Czynność ta jest wykonywana ręcznie lub maszynowo. Nożycami ucina się wąski rąbek brzucha ryby, po czym odcina się głowę cięciem od strony grzbietowej tuż za skrzelami i usuwa się wnętrzności. Rozwierając ściany brzucha ryby, przecina się z obu stron kręgosłupa wychodzące żebra i wyjmuje kręgosłup. Równocześnie należy usunąć ciemną błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej. Pozbawiona odpadków ryba przechodzi do kąpieli w 3-4% roztworze solnym, gdzie zostaje poddana dokładnemu wymyciu z krwi, przy równoczesnym wzmocnieniu jej mięsa. W przypadkach, kiedy ryba posiada mięso bardzo miękkie, wskazane jest pozostawienie jej przez kilka godzin w roztworze o nieco wyższym stężeniu (8-10%), Kiedy surowcem są śledzie solone, należy je wpierw wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli, ponieważ mocno solona ryba słabo wchłania ocet. Odmoczenie wykonuje się w ciągu 4-5 godzin przy słabym przepływie wody lub w ciągu kilkunastu godzin w wodzie kilka razy zmienianej. Czas odmoczenia naturalnie zależy od zawartości soli w surowcu i od temperatury. Po odmoczeniu usuwa się głowę, wnętrzności i kręgosłup ryby oraz poddaje się ją dokładnemu myciu. Z kolei ryby przechodzą do zamarynowania w roztworze octu i soli przygotowanym w specjalnym basenie lub beczce. Dla świeżych śledzi roztwór ten zazwyczaj zawiera 6% octu i 8% soli przy zachowaniu stosunku 1,5-2 części ryby na 1 część roztworu. W przypadku kiedy ryby są drobne, wystarcza 5% octu i 6-7% soli. Roztwór przygotowany dla odmoczonych solonych śledzi zawiera 6% octu i tylko 3% soli. W roztworze tym pozostaje ryba zależnie od temperatury otoczenia 2-3 dni, po czym wyjmuje się ją i spłukuje czystą wodą. Po ocieknięciu pakuje się śledzie do puszek, zalewając przygotowanym roztworem smakowym - zalewą, o zawartości 0,8-2% octu i 2-4% soli. W zimie roztwór ten może być słabszy, a latem mocniejszy. Jako przyprawy używa się rozmaitych korzeni,, jak pieprz czarny, angielski, gorczyca), papryka, kolendra, gałka muszkatołowa, liść bobkowy, majeranek oraz jarzyny jak ogórki i cebula. Jarzyny winny być wpierw poddane fermentacji, a więc ogórki muszą być dobrze ukiszone, zaś cebulę należy przez kilka dni wymoczyć w mocnym roztworze octu (6%) i soli (8%). Po zamknięciu puszek przy pomocy maszyny-zamykarki osusza się je trocinami lub mechanicznie. Niekiedy pakuje się marynaty w małe, szczelne beczułki. Rolmopsy - stanowią najbardziej rozpowszechniony typ zimnej marynaty. Przygotowanie surowca i marynowanie odbywa się w wyżej opisany sposób. Wyjęte z roztworu octu i soli filety śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym kładzie się na nie kawałki kiszonego ogórka i cebuli i zawija od ogona ku głowie. W zwinięte filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy, albo przewiązuje się je nicią. Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem octowo-solnym z dodatkiem plastrów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki. Śledzie z korzeniami. Wyjęte z roztworu octu i soli śledzie bez głów nacina się w kilku miejscach, po czym układa się je w beczce przesypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lűcke'a na 100 sztuk pakowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego pieprzu, 250 g czarnego pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendry, 50 g kwiatu muszkatołowego. Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendry. W mieszance korzennej pozostają śledzie w ciągu 2 tygodni. Codziennie przetacza się beczki. Po 2 tygodniach śledzie układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce. W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, dodaje się świeżo przygotowanego z zawartością 2% octu i 3% soli. Marynaty w sosach (delikatesy) - przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i kawałków śledzia. Zalewa się sosem musztardowym, majonezowym lub z mleczka śledzia. b) Marynaty dla marynat gotowanych jest śledź, węgorz, minóg, koleń, mięczaki i krewetki. Szczególnie ważną rzeczą przy produkcji gotowanych marynat jest świeżość surowca. Opis produkcji marynat gotowanych oprzemy na przykładzie śledzi w galarecie. Przygotowanie surowca polega na usunięciu łusek i wymyciu ryby, po czym obcina się głowę, usuwa wnętrzności, kraje rybę w kawałki i ponownie myje. Wymytą rybę zanurza się na 1,5-3 godzin w roztworze 10% soli, dzięki czemu mięso jej staje się nieco bardziej spoiste. Po opłukaniu układa się kawałki ryby na sita i podgotowuje w ciągu 10-20 minut w gorącym roztworze 4% octu i 6-8% soli, o temperaturze 80-85° C. Dla nadania rybie już podczas gotowania smaku korzennego, zanurza się w kotle woreczek z korzeniami (angielski pieprz, liście bobkowe, goździki i kminek). W większych zakładach przetwórczych gotowanie wykonuje się w specjalnych aparatach ogrzewanych parą. Natychmiast po wyjęciu ryb z kotła oziębia się je tuszem zimnej wody. Przez to mycie wzmacnia się spoistość mięsa, a zarazem usuwa nieczystości z powierzchni ryby. Ostudzoną rybę kładą w puszki i zalewają przygotowaną zalewą - roztworem żelatyny, octu i soli. Pakowanie ryby w puszki winno być niezbyt szczelne, tak aby pomiędzy nie dostał się sos z żelatyną i utworzył galaretę. Przygotowanie zalewy polega na zalaniu w kotle odważonej ilości żelatyny 10% roztworem octu, w którym żelatyna moczy się w ciągu 15-30 minut i pęczniejąc zamienia się w papkę. Do papki tej dodaje się roztworu solnego i mieszając podgrzewa do temperatury 70° C. Po uzyskaniu jednolitego roztworu oziębia się go do temperatury 40o C i zalewa mm rybę w puszkach. Roztwór ten wg Lűcke'a (1940) zależnie od pory roku i jakości żelatyny winien zawierać 3-5% żelatyny, 1-3% octu i 2-3% soli, z dodaniem 2% zawartości cukru lub sztucznego środka słodzącego oraz aromatycznych korzeni. Sztuczny środek słodzący według tego autora jest lepszy od cukru, gdyż ten ostatni powoduje fermentację i sprzyja powstawaniu pleśni. Zalewając puszki przygotowanym roztworem, należy zwracać uwagę na utrzymanie temperatury (40° C), gdyż przy użyciu roztworu zbyt zimnego zmieni się on w galaretę, zanim zdąży wypełnić wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy rybami w puszce. Powierzchnia ryby musi być pokryta roztworem, przy zachowaniu jednak wolnej przestrzeni pomiędzy pokrywką puszki a produktem na odległość 1 cm. Po oziębieniu dolewa się do puszki równo z jej brzegiem tego samego roztworu dla utworzenia tzw. lustra i po ponownym ostudzeniu przykrywa się od góry krążkiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszki maszyną. W podobny sposób do wyżej opisanego wyrabiane są marynaty w galarecie ze szprota, węgorza, makreli, minoga i kolenia. Ten ostatni oprócz wyżej opisanego oczyszczenia, winien być pozbawiony skóry. W Niemczech rozpowszechnione są sałaty rybne w galarecie, przyrządzone z rozmaitych gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa krabów oraz pikle. Po wypełnieniu puszki zalewa się roztworem galarety i przyprawami podobnymi jak przy marynowaniu śledzi. c) Marynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka), płastug, węgorza i minoga. Dla objaśnienia sposobu produkcji opiszemy wyrób marynaty smażonego śledzia. Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego a niekiedy i głowy, dokładnym wymyciu jej i wysoleniu w 10% roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu wrzuca się śledzie do zbiornika z mąką i starannie miesza rękoma aż do dokładnego oblepienia powierzchni ryby mąką. Pokryte mąką ryby układa się na sita i pozostawia na przeciąg 20 do 45 minut, aż mąka na ich powierzchni nasiąknie wilgocią z ryby i utworzy równomierną powłokę ciasta, ściśle przylegającą do ciała ryby. Przydatność mąki używanej do opiekania ryb określa się jej wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według Tilgnera (1936,1) winna wynosić 60-70% (100 części wagowych mąki, zmieszanych z 60-70 częściami wody, powinno dać zwięzłe, nie zanadto płynne ciasto). Najlepiej do tego celu nadaje się mieszanina mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Należy unikać starej mąki, gdyż nadaje ona produktowi stęchły lub gorzki smak. Smażenie wykonuje się w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego się węgla, gazu lub elektrycznością. Ułożoną w koszu z drucianej siatki rybę zanurza się w brytfannie z mieszaniną gorącego tłuszczu i oleju. Piece z ogrzewaniem gazowym, mają brytfanny o dnie falistym, pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomienie dotykają tylko wypukłych części dna. We wklęsłych miejscach dna brytfanny, mniej ogrzanych, zbierają się odpadające podczas smażenia ryby cząsteczki ciasta i dzięki niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu. Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem w stosunku zależnie od zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, jak 1:1, 1:2 lub 1 : 3. Z olejów używane są: olej sojowy, bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera (1936,1) niektóre z naszych olejów krajowych jak np. rzepakowy i słonecznikowy nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi być o ile możności wolny od zapachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeń. Podczas smażenia surowe mięso ryby staje się przygotowane do spożycia, zyskując właściwości smakowe i aromatyczne a równocześnie tracąc pewną część zawartej wody. Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, winna wynosić około 180° C. Przy zbyt niskiej temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, zaś przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo wody, stając się zanadto suchą lub ulegając przypaleniu, Czas smażenia ryb małych, np. śledzia, wynosi 8 minut, dużych, np. łupacza, 15 minut. Moment usmażenia ryby rozpoznaje się po wypłynięciu jej na powierzchnię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z drucianej siatki dla ocieknięcia i ostudzenia, po czym układa się je w puszki i dodaje zalewy octowo-solnej, przyprawionej korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środkiem słodzącym). Zalewa zależnie od gatunku i wielkości ryby oraz pory roku zawiera 2,5-5% octu i 1-6% soli. Zazwyczaj wprowadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej do wagi ryby jak 1:1. Puszka winna być wypełniona po brzegi. Po zamknięciu puszki czyści się ją trocinami. Smażone marynaty z dorsza, łupacza, witlinka i czarniaka przygotowuje się z małych ryb, podobnie jak wyżej opisano (po obcięciu głowy), zaś z dużych krając je w kawałki - kotlety 2-3 cm grubości, które wysala się w roztworze solnym w czasie 15-30 minut. Usmażone zalewa się roztworem 4% octu i 1-3% soli. d) Przechowywanie nie są produktem trwałym i posiadają trwałość ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy. Trwałość ta jest zależną od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw, czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy chronić marynatę przed działaniem wysokiej temperatury (ponad 20° C). Przechowywane w temperaturze 4 do 5° C zachowują swój dobry stan w ciągu kilku miesięcy. Tekst ten jest rozdziałem książki dr Waleriana Cięglewicza pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (zasady i praktyka) z 37 ilustracjami, wydanej w nakładzie 1000 egz. przez Morski Instytut Wydawniczy. Gdynia 1948 r. Tekst przepisałem w oryginale z małymi zmianami dostosowującymi do obowiązującej ortografii. Maxell